돼지고기와 한우 전문점 돼통령이 지난 16일 읍내동 옹기촌 맞은 편에 개업했다.

누나 김정이 대표와 함께 돼통령을 운영하는 김성룡 실장은 고기 발골부터 정형까지 전문적으로 식육처리기술을 배워 10여 년 동안 관련 분야에 종사한 고기 전문가다. 그만큼 고기에 대한 전문성은 물론, 좋은 고기를 고집하는 욕심과 꼼꼼함으로 돼통령을 문열었다.

대부분 고기를 고를 때는 삼겹살·목살 또는 등심·안심·채끝 등 부위를 중요하게 생각한다. 하지만 김 실장은 “어떻게 숙성·보관하고, 어떻게 손질하느냐에 따라 맛과 식감이 완전히 달라진다”며 “고기도 전문가에게 맡겨야 제 맛을 느낄 수 있다”고 강조했다.

한우암소와 암퇘지만을 취급하는 돼통령에서는 다양한 부위의 고기를 먹을 수 있지만, 특히 항정살, 가브리살, 갈매기살과 같은 특수부위에 자신감을 나타냈다. 돼지 한 마리를 잡아도 고작 3~4인분 밖에 나오지 않아 귀하지만, 자칫 잡내가 날 수 있기 때문에 무엇보다도 고기를 다루는 기술과 손질이 중요하다.

김성룡 실장은 “양념으로 특수부위의 잡내를 잡는 식당도 있지만, 돼통령에서는 오로지 양념하지 않은 생고기로 승부한다”고 자신감을 나타냈다.

한편 돼통령은 앞으로 수중숙성 또한 준비하고 있다. 냉장고를 이용한 숙성방식은 위치에 따라 차가운 공기가 직접 닿는 부분이 있고, 그렇지 않은 부분이 있어 일정하게 숙성되기 어렵지만, 2℃ 가량의 물속에 진공포장한 고기를 넣어 숙성하는 수중숙성 방식은 외부온도에 영향을 받지 않고 일정한 온도로 숙성할 수 있다.

돼통령에서는 고기 뿐만 아니라 식당에서 사용하는 재료들은 대부분 지역에서 공수하고 있다. 지역 축산농가와 농민들을 생각해 최대한 지역에서 생산한 고기와 농산물을 사용해 음식을 만든다고. 특히 밑반찬도 직접 만들어 손님상에 내고 있다.

“아직 시작한지 얼마 되지는 않았지만, 많은 분들이 찾아오고 계세요. 고기 만큼은 정말로 자신 있습니다. 늘 한결같은 맛과 정성으로 손님들을 모시겠습니다. 많은 응원 부탁드립니다!”

■가격 : 생오겹살 1만3000원, 항정살 1만5000원, 살치살 3만6000원, 꽃등심 3만원
■위치 : 무수동안길 12
■문의 : 352-3392
임아연 기자 zelkova87@hanmail.net