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[호기심과학] 바나나와 褐變현상
2003년 04월 21일 () 15:04:00 webmaster@mjmedi.com
바나나가 까맣게 멍이드는 현상은 갈변현상의 일종이다. 갈변현상이란 색깔이 누렇게 변하는 현상으로 사과나 배를 깍아 놓은 다음 공기중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하는 것이 바로 이러한 예에 속한다.

이렇게 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 냄새나 맛이나 색깔을 내는 요소인 페놀계의 화합물이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하기 때문이다. 과일을 소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해를 받아 공기(산소)를 만나도 반응하지 않게 된다. 그래서 후식으로 이용할 때에 껍질을 깐 과일을 소금물에 잠깐 담그기도 하는 것이다.

사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 예에 속한다. 폴리페놀류를 함유하고 있는 식품조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 잘 일어나게 된다.

그럼 과일을 냉장고에 넣는 것은 어떨까. 보통 대부분의 과일은 차게 해서 먹는 것이 원칙이다. 과일을 차게 해서 먹으면 맛이 훨씬 달라진다. 과일의 단맛은 주로 포도당과 과당에 의한 것으로, 저온일수록 단맛이 강하게 느껴진다.

5℃일 때는 30℃일 때의 약 20%나 단맛이 상승한다고 한다. 반면 신맛은 온도가 낮을수록 약해지므로 과일을 차게 해서 먹는 것은 단맛은 높이고 신맛은 줄이는 효과가 있는 것이다. 그렇다고 너무 차게해도 좋지 않으며 대개 10℃전후의 온도가 적절하다. 너무 차게 하면 향기가 없어지고 혀의 감각도 마비되어 단맛을 맛볼 수가 없다. 먹기 2∼3시간 전 냉장고에 넣어 두는 것으로 적당하다.

그러나 여기에도 예외가 있다. 과일은 차게 해서 먹는 것이 맛있다고는 하지만, 0∼10℃ 전후의 낮은 온도에서 오히려 맛이 떨어지는 과일도 있다. 예를 들어 바나나를 냉장고에 넣어두면 껍질에 검은 반점이 생기고, 과육이 검게 된다.

파인애플, 망고, 파파야 등 주로 아열대나 열대지방에서 수확되는 과일은 대개 이런 현상을 보인다. 생장 조건이 열대조건에 맞추어져 있기 때문에 단맛이나 과일의 최적 조건도 그 온도에 맞게 맞추어져 있는데 이것을 억지로 차갑게 하니 역효과가 날 수 밖에 없다.

이들 과일은 1시간 이상 냉장고에 넣어두지 않아야 한다. 바나나를 냉장하면 빨리 검게 변색되고 빨리 썩게 될 뿐이다.

<한국과학문화재단 제공>
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