적기 수확

비가 자주 내릴 경우 수발아가 발생할 수 있으므로, 수발아가 발생한 논은 가능한 빨리 수확한다. 벼의 수확 적기는 외관상으로 충분히 익고, 산물 수매벼는 수분함량이 25% 이하일 때, 자가 건조 시에는 90% 이상 익었을 때 수확한다. 

수확 시기는 품종의 숙기 또는 출수기에 따라 다르나 중생종은 출수 후 50~55일, 중만생종 및 만식재배는 출수 후 55~60일이 수확 적기다. 벼를 너무 일찍 수확하면 청미, 미숙립이 증가하고 늦게 수확하면 동할립, 피해립 등이 증가하여 완전미율이 떨어진다.

콤바인 작업 속도가 과도하게 빠르면 회전수가 올라가 탈곡통에 투입되는 벼의 양이 많아져 벼알이 깨지는 등 미질이 떨어진다. 탈곡통 회전수는 1분에 500회전, 채종용은 300~350회전이 적당하다.

건조 및 저장

미곡 건조과정 중 쌀 품질 저하의 원인으로는 급격한 건조와 과도한 과열이 있다. 이로 인해 동할미(쌀알에 금이 간 것)와 열손상립이 발생할 수 있다. 또한 과도한 건조에 의해 식미가 떨어지고 도정이 어려워진다. 

물벼는 수분함량이 22~25% 정도이므로 온도변화에 따른 호흡량을 억제할 수 있는 안정 수분함량(약 15%)까지 건조시킨다.

벼는 높은 온도에서 말리면 품질이 나빠진다. 일반용은 45~50℃에서 종자용은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 서서히 말리도록 한다. 벼 건조 시 동할립 발생을 억제하기 위해 초기 수분함량이 높을수록 송풍 온도를 낮게 해준다. 건조온도를 55℃ 이상 높이면 완전미 함량이 낮아지고 동할미가 증가해 쌀 품질이 낮아진다.

저장 기간 중 품질을 유지하기 위해서는 벼의 수분함량 15%, 저장온도 10~15℃, 상대습도 70~80% 정도로 유지한다. 저온저장고에 톤백으로 적재할 때는 가능한 냉각공기에 접촉될 수 있도록 일정 간격을 두며 벽체에 발생하는 결로가 톤백에 닿지 않도록 한다.

※자료제공: 국립식량과학원