55년간 한 자리를 묵묵히 지켜온 장가네는 3대째 이어오고 있는 곳이다. 현재 3대인 장종연 대표가 운영하고 있으며 가격은 저렴하지만 정성들인 손맛으로 사랑받고 있다. 

고대면 용두리에서  나고 자란 장종연 대표는 요식업 경력만 35년이 넘는다. 올해 65세인 그는 젊어서는 세차장과 기사식당을 운영키도 했다고.

당진종합운동장 인근에 자리한 장가네는 장 대표의 할머니가 처음 운영을 시작해 그의 어머니, 그까지 3대를 이어왔다. 55년 전 정육 식당으로 시작한 장가네는 지금보다 규모가 더 커서 건물 두 동에서 정육점과 식당이 운영됐다고. 맏딸이었던 그는 지난 2008년부터 어머니를 도와 장가네를 운영하기 시작했고 10여 년 전부터는 음식점만 영업하고 있다.

장 대표는 “과거에는 손님이 더 많았고 장사가 잘 됐다”고 회상했다. 이어 “몇 년 전 여동생이 옹심이를 팔겠다며 간판을 바꿨다”며 “잠깐 옹심이를 판매한 적도 있는데 옹심이보다 기존 메뉴를 계속 이어가는 게 더 낫겠다 싶어 현재 옹심이는 판매하지 않고 있다”고 전했다.

뽀얗고 맑은 담백한 국물

뚝배기 그릇에 팔팔 끓여 나온 장가네의 설렁탕 국물은 뽀얗다. 설렁탕에 들어간 한우 양지는 연하고 부드럽다. 밥 한 공기를 절로 국에 말아먹고 싶어져, 밥그릇 뚜껑을 열면 쌀밥에는 윤기가 돈다.

장 대표가 고대면 당진포리에서 농사지은 삼광쌀로 밥을 지어 밥맛도 찰지고 맛있다. 함께 제공되는 김치와 깍두기는 장 대표가 직접 담가 담백한 설렁탕과 조화를 이룬다. 여기에 장 대표는 무생채, 나물, 꽈리고추 멸치볶음 등 그날그날 다른 밑반찬을 더 제공해 따듯한 정을 더한다.

장가네 대표메뉴인 설렁탕의 국물은 한우 사골과 반골, 잡뼈, 우족으로 끓여낸다. 사골은 소의 네 다리에서 살코기를 발라낸 뼈를, 우족은 소의 무릎뼈 아래쪽의 발 부위를 말한다. 사골 국물은 아프거나 기력이 쇠할 때 몸보신에 좋고, 우족은 사골보다 지방질이 많은 부위라 더 진하고 깊은 국물 맛을 낸다.

소의 골반뼈를 이르는 반골은 마그네슘 함량이 높아 뼈의 성장을 촉진하고 골다공증을 예방한다. 장 대표는 “다양한 부위로 국물을 고아야 맛있다”며 “속이지 않고 끓인 육수는 다른 무엇보다 자부심을 가진다”고 강조했다.

몇 시간이고 고은 육수는 일정한 온도가 유지되는 냉면 육수통에 보관해 맛의 변형을 줄인다. 육수는 설렁탕 주문이 들어오면 미리 1인분씩 소분해놓은 양지와 함께 다시 끓여 손님상에 나간다. 장 대표는 “손님에게 파는 음식 맛이 들쑥날쑥하면 안 된다”며 “1인분에 맞춰 식재료를 준비해 음식 맛을 일정하고 균형있게 유지하고 있다”고 말했다.

서울서도 먹으러 오는 육개장

정성들여 끓인 설렁탕 육수는 김치찌개, 육개장의 베이스 육수가 되기도 한다. 육수에 토란대, 비법 간장, 고추기름, 고춧가루, 버섯과 파, 숙주 등을 넣어 끓이면 육개장이 완성된다. 김치찌개는 장 대표가 담근 묵은지를 사용해 칼칼하고 깊은 맛을 낸다.

그는 “육개장에는 파를 많이 넣어야 맛있다”며 “육개장 먹으러 서울에서 일부러 오는 손님도 있다”고 전했다. 또한 미리 예약하면 꽃등심, 삼겹살 등의 고기류와 제육볶음 등도 주문할 수 있다. 특히 장 대표는 국내산 한우, 한돈을 취급하며 생고기 사용을 원칙으로 한다. 여름에는 계절메뉴로 서리태콩국수, 비빔냉면, 물냉면을 내보인다고. 장가네에서는 본 메뉴 외에도 예약 주문하면 다른 음식도 즐길 수 있다.

무엇보다 장 대표는 고기뿐만 아니라 식재료에 있어서 국내산 사용을 고집한다. 특히 참깨, 들깨, 고추, 양파 등 농사지은 농작물로 식재료를 공수한다. 그는 “수입산은 사용하지 않는다”며 “식재료에 있어서는 자신있다”고 말했다.

한편 요즘은 코로나19로 인해 고객들이 많이 줄었다. 영업시간 제한, 인원 제한 등으로 저녁 시간대에는 거리에 사람들이 없단다. 그는 “나라 경제가 빨리 살아나 많은 소상공인들이 힘들지 않게 살았으면 좋겠다”고 바람을 전했다.

▪ 영업시간: 오전 11시~오후 9시 (일요일 휴무)
▪ 메뉴: 우족탕 1만6000원, 설렁탕 9000원, 육개장 1만 원, 김치찌개 8000원
▪ 위치: 고대면 고대로 4
▪ 문의: 353-8935